如何炼成法国米其林餐厅

发表于 8 June 20158 June 2015 作者 philip

法国美食, 米其林, 美食, 美食美酒

权威指南米其林

《米其林指南》(Le Guide Michelin)是法国知名轮胎制造商米其林公司出版的美食及旅游指南书籍的总称，其中以评鉴餐厅及旅馆，书皮为红色的“红色指南”(Le Guide Rouge)最具代表性，所以有时《米其林指南》一词特指“红色指南”。除了红皮的食宿指南之外，还有绿色书皮的“绿色指南”(Le Guide Vert)，内容为旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等等。

说到这里，不免会有人觉得，一个靠制造轮胎起家的企业，怎么会跟餐厅评级挂上钩呢？这完全归功于米其林公司的创始人米其林兄弟的高瞻远瞩，他们非常看好汽车旅行的发展前景，如果汽车旅行兴旺起来，他们的轮胎也能卖的越来越好。这也许就是最初的自驾游吧！于是，1900年《米其林指南》随着巴黎万国博览会的召开，这本持续百年的欧洲权威旅游指南，正式与世人见面了。

米其林的星级评价标准

刀叉标志 出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得“一副刀叉”的标记。这种标记是指南对餐馆的基础评价标准，一共分五个等级，也就是从一副刀叉到五副刀叉，表明餐馆的舒适度。在此之上的评选，才是法国米其林餐厅的星级评价，从一颗星到最高等级的三颗星，主要评价的是烹饪水准。

人头标志 人头意指米其林推荐的地道小馆Bib Gourmand（Bib就是米其林轮胎人的名字Bibendum），提供不错的食物和适当的价格。

两个硬币 这个标志被称之为piecettes，就是小硬币的意思，带有这个标志的餐厅表示提供不超过16€的简单餐饮。

星级拥有米其林3星是餐饮界人士毕生最高追求。

1颗星★ 值得停车一尝的好餐厅（这样的叙述当然是因为米其林是做轮胎的）；

2颗星★★ 一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但花费不低；

3颗星★★★完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和及其雅致的用餐环境，但是要花费一大笔钱。

星星除了可以颁给餐厅，还可以用来奖励厨师，获得一颗星的厨师只要能够维持品质不变差不多可以终生保留，但是几乎所有厨师都会困扰是不是要冒险争取第二颗星，而成为三星厨师则是一个优秀厨师毕生奋斗的目标。

星星的出现就是为了划定出高品质的餐饮服务，所以评定过程非常严格，通常都是由多个监察员共同决定的，如果一个监察员发现了一家不错的店，往往要去反复光临好几次，才敢往上一级提交报告，而接下来会有其他的监察员再次去认证，如果意见不统一，那么一切就要重新来过。一家一至两颗星的餐厅往往要经过每年15次的反复检查才能有答案，三星的则要更多。米其林每一年或是每18个月都会重新评选，所以一家米其林三星级饭店的产生，往往要观察好几年才有可能确定。即使是这样，已经获得两颗或是三颗星的餐厅或是厨师，只要有一点疏忽就会被降等，所以米其林星不仅代表着“绝对完美的食物”，更意味着“不会犯错误”。

评委是谁？

法国米其林餐厅如此严谨苛刻的评级标准，那么评委又是一群什么人呢？看过法国喜剧大师路易·德·菲奈斯，在他1976年的一部作品《美食家》L’aile ou la cuisse中，以轻松搞笑的形式向世人介绍了美食评委这一神秘人群的工作与生活。他们的工作遵循四点原则：隐瞒身份亲临餐馆或者酒店用餐、住宿，品评打分；保证出现在指南上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选；由己方支付帐单；每年更新指南，保证信息的准确性。